تولید و بررسی فعالیت شلاته کنندگی و قدرت احیاء کنندگی پروتئین های هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا

Authors

مائده اعتمادی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران علیرضا صادقی ماهونک

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران محمد قربانی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران یحیی مقصودلو

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

abstract

مقدمه: امروزه بسیاری از آنتی­اکسیدان­های سنتزی نظیر bha و bht به­عنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا به­کار برده می­شوند. اگرچه این آنتی­اکسیدان­ها در مقایسه با آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتی­اکسیدانی بیشتری از خود نشان می­دهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبه­های وابسته به سلامتی آن­ها نگرانی­هایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی به­منظور جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی مورد توجه محققین می­باشد. پپتید­های به­دست آمده از هیدرولیز پروتئین­ها از جمله این آنتی­اکسیدان­های طبیعی بوده که مورد بحث تحقیقات اخیر قرار گرفته­اند. مواد و روش­ها: درمطالعه حاضر پروتئین هیدرولیز شده­ حاصل از ایزوله­ پروتئین سویا، با به­کار­گیری آنزیم آلکالاز تولید گردید و اثر شرایط مختلف هیدرولیز یعنی متغیر­های دما، زمان و آنزیم بر میزان درجه هیدرولیز در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. سپس، فعالیت شلاته­کنندگی یون فرو و قدرت احیا­کنندگی یون فریک پروتئین هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­ها: بیشترین میزان درجه­ هیدرولیز در دمای 55 درجه سانتی گراد، زمان 210 دقیقه و نسبت آنزیم 90 (واحد آنسون /کیلوگرم /سوبسترا) حاصل شد، که این میزان به 49/30 درصد رسید. تحت این شرایط، فعالیت شلاته­کنندگی یون فرو نیز به حداکثر مقدار خود رسید. در حالی­که، فعالیت احیا­کنندگی یون فرو عدد جذب 15/0 را نشان داد که در مقایسه با بالاترین قدرت احیا­کنندگی به­دست آمده مقدار کمتری را نشان داد. نتیجه­گیری: پروتئین هیدرولیز شده سویا می­تواند به­عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان­ طبیعی به­همراه ارزش تغذیه­ای بالا و دیگر خواص زیستی، در غلظت­های مناسب قابل رقابت با آنتی­اکسیدان های سنتزی ­باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تولید و بررسی فعالیت شلاته‌کنندگی و قدرت احیاء‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا

مقدمه: امروزه بسیاری از آنتی­اکسیدان­های سنتزی نظیر BHA و BHT به­عنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا به­کار برده می­شوند. اگرچه این آنتی­اکسیدان­ها در مقایسه با آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتی­اکسیدانی بیشتری از خود نشان می­دهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبه­های وابسته به سلامتی آن­ها نگرانی­هایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی ب...

full text

تولید پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کیلکا با روش هیدرولیز آنزیمی و سنجش خواص زیست‌فعالی آن

در مطالعه حاضر، ابتدا با استفاده از آنزیم آلکالاز از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris)­ پروتئین هیدرولیز شده (FPH) به دست آمد. سپس فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ماهی  به وسیله آزمون­های قدرت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS، قدرت کاهندگی آهن،  فعالیت شلاته کنندگی یون آهن و فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل  در 5 غلظت متفاوت (1، 2، 3، 4 و 5 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، مورد ارزی...

full text

بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده از پنبه دانه به روش سطح پاسخ

مقدمه: پروتئین­های هیدرولیز شده ترکیباتی با وزن مولکولی پایین هستند که پس از ورود به بدن به آسانی جذب شده و نقش­های بیولوژیکی مهمی را در سطوح سلولی ایفا می­کنند. از مهمترین عملکردهای این ترکیبات زیست فعال می­توان به فعالیت­های آنتی­اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد سرطانی و افزایش دهنده سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. هدف از انجام این پژوهش، بهینه­سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده از آرد پنبه دانه توسط آنزیم پ...

full text

بررسی قدرت ضدباکتری پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله دانه کدو

در این پژوهش اثر پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله دانه کدو به عنوان ترکیبات ضدمیکروب طبیعی مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور پروتئین کنجاله دانه کدو توسط سه آنزیم پپسین، تریپسین و آلکالاز هیدرولیز شد. تیمارهای بهینه از نظر قدرت مهار رادیکال DPPH انتخاب و قدرت ضدمیکروبی عصاره تام و رقیق شده (2/1، 4/1، 8/1 و 16/1) تیمارها بر علیه اشریشیا، استافیلوکوکوس اور...

full text

بررسی قدرت ضدباکتری پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله دانه کدو

در این پژوهش اثر پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله دانه کدو به عنوان ترکیبات ضدمیکروب طبیعی مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور پروتئین کنجاله دانه کدو توسط سه آنزیم پپسین، تریپسین و آلکالاز هیدرولیز شد. تیمارهای بهینه از نظر قدرت مهار رادیکال DPPH انتخاب و قدرت ضدمیکروبی عصاره تام و رقیق شده (2/1، 4/1، 8/1 و 16/1) تیمارها بر علیه اشریشیا، استافیلوکوکوس اور...

full text

بررسی تأثیر پارامترهای زمان هموژنیزاسیون و غلظت بر ویژگی‌های امولسیون کنندگی پروتئین آب پنیر تغلیظ شده

در این تحقیق، خصوصیات امولسیون‌های تثبیت شده با غلظت‌های10، 15 و 20 درصد (وزنی /وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن که در زمان‌های 3، 6 و9 دقیقه هموژن گردیدند، با یکدیگر مقایسه شد. ویژگی امولسیون‌ها شامل اندازه‌ی ذرات امولسیون، شاخص بس پاشیدگی ذرات و ویژگی‌های رئولوژیکی، مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده، اندازه‌ی ذرات امولسیون با افزایش غلظت امولسیون از 10 تا 20 درصد به طور م...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۱۳، شماره زمستان ۱۳۹۴، صفحات ۶۵-۷۴

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023